Die ursprüngliche Antwort ist technisch korrekt und nützlich, aber meine Absicht war es, einen Weg zu finden, die orderBy() Funktion programmatisch mehrfach anzuwenden, hier ist die tatsächliche Lösung, mit der ich als Referenz ging:
Knex bietet eine Änderungsfunktion, mit der der queryBuilder direkt bedient werden kann. Ein Array-Iterator ruft dann orderBy() mehrmals auf.